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  • #Ÿnspire – Guillaume Gomez, Chef cuisinier

    Aujourd’hui, nous avons rencontré Guillaume Gomez, chef cuisinier de renom et ancien chef de l’Elysée, à l’origine de nombreux projets mêlant formation et cuisine pour transmettre son savoir-faire et ses valeurs auprès des talents de demain.

    L’impact guide le quotidien de tous les Ynsecters : comment nourrir la planète tout en préservant les ressources et la biodiversité ? Des initiatives se multiplient et nous avons décidé de laisser la parole à celles et ceux qui contribuent à changer le monde, qui proposent des alternatives, qui créent durablement. Aujourd’hui, nous avons rencontré Guillaume Gomez, chef cuisinier de renom et ancien chef de l’Elysée, à l’origine de nombreux projets mêlant formation et cuisine pour transmettre son savoir-faire et ses valeurs auprès des talents de demain.

    On parle de gastronomie diplomatique : comment la cuisine change le monde ?

    J’ai toujours pris le temps d’échanger avec ceux qui font la gastronomie d’un pays : pâtissiers, vignerons, producteurs… Si beaucoup de sujets peuvent diviser, la table réunit. A table, on peut échanger, confronter, découvrir des enjeux communs : l’impact sur l’environnement, sur la santé de nos assiettes. La cuisine change la vie des gens. Je crois qu’il ne faut pas confondre « gastronomique », mot élitiste, avec « gastronomie ». La gastronomie commence par notre besoin vital de nous nourrir mais c’est quelque chose que nous faisons tous, de manière différente. La cuisine change le monde parce que la table a cette force de réunir : chacun accepte d’aller vers l’autre, de s’ouvrir à une culture. Il n’y a pas de plus beau chemin que de passer par la gastronomie pour découvrir un pays.

    Vous avez récemment quitté les cuisines de l’Elysée pour un nouveau challenge, celui de défendre « l’alimentation à la française » dans le monde. Mais concrètement, qu’est-ce que cela veut dire ?

    C’est avant tout un certain sens de notre alimentation ! C’est défendre une certaine idée du repas, la conception sociale de l’alimentation : comment nourrir sa famille ? Défendre l’alimentation à la française, c’est mettre en avant des savoirs faire, l’usage des circuits courts. Presque aucun autre pays ne fait cela ! Aujourd’hui, je trouve qu’on se pose de vraies questions sur l’impact de notre assiette sur l’environnement, sur la santé. Ce n’était pas le cas il y a trente ans. Nous devons être les prescripteurs de notre modèle de durabilité ! Il ne faut pas imposer, mais conseiller, accompagner le changement. Je pense qu’il est primordial de montrer que tradition et innovation ne sont pas nécessairement en opposition mais peuvent fonctionner ensemble. Il est nécessaire de rester ouvert à tous, de prendre conscience de ce qui nous entoure pour toujours progresser et innover.

    On parle de plus en plus d’alimentation durable, qu’est-ce que cela veut dire pour vous ?

    Je pense qu’il y a eu une vraie prise de conscience mondiale, aujourd’hui il n’y a pas une filière qui ne prend pas des engagements sociétaux et environnementaux. Tout le monde a conscience que ce qui était bien hier ne l’est plus forcément aujourd’hui, et qu’il faut réfléchir à comment on accompagne le changement. On ne peut modifier les choses qu’ensemble ! Je pense aussi qu’il faut que les consommateurs prennent conscience de leur pouvoir : si je veux qu’on ne puisse plus trouver de tomates en hiver, alors il faut moi, en tant que consommateur, je n’en achète plus ! Mais pour qu’il y ait du changement, il faut être ouvert à la discussion et ne pas incriminer ou juger. Et, il faut faire comprendre aux gens qu’une alimentation durable ne veut pas dire moins savoureuse, au contraire rien ne vaut une fraise, une tomate ou un melon de saison !

    Pouvez-vous nous parler de votre Institut d’Excellence à Madagascar ?

    Il faut d’abord comprendre pourquoi on a fait le choix d’aller là-bas ! A Madagascar, le concept d’école n’existe pas : la plupart des enfants travaillent dans les champs pour aider leurs parents ; dans la culture Malgache, l’école n’a pas la même importance que dans la nôtre, ni la même nécessité. Sortir de ce système est très compliqué pour les jeunes. C’est pour cela que nous avons souhaité créer l’Institut à Madagascar. L’essence de l’Institut, c’est vraiment d’aider les jeunes, de leur donner un premier bagage, un socle pour pouvoir ensuite, pourquoi pas, construire quelque chose à leur tour. L’idée c’est de créer de la valeur ensemble, d’échanger. J’ai conscience de ma chance d’être français et d’avoir eu le choix de me lancer dans la cuisine, alors je partage et j’essaye d’aider ceux qui ne l’ont pas reçu. Avec l’Institut, j’essaie aussi de faire passer un message au grand public : il ne faut pas nécessairement attendre d’être touché par un problème pour agir. Chacun peut donner du temps, de l’argent ou juste tendre une oreille. Et l’école a ce but : motiver les jeunes, attirer des partenaires et transmettre des valeurs fortes. J’espère que certains pourront ensuite faire changer les choses et accompagner leur pays !

    Quelles sont les valeurs essentielles au sein d’une cuisine et entre les équipes ?

    D’abord des valeurs de travail, je pense que c’est un travail de passion ; une vocation, ça ne rend pas notre métier facile. Ce qui prime ensuite, ce sont des notions de transmission de savoir-faire, d’humilité, d’écoute, de gestes … Les gens sont curieux d’apprendre, d’évoluer, ont conscience qu’il faut avancer sans renoncer ou renier ce qu’ils ont appris. Tout est une question d’équilibre entre tradition et innovation.